מידע כללי

מאחר שהודו אינה מדינה אלא תת-יבשת, לא ממש קיים “מטבח הודי אופייני”. יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום הודו לבין האוכל המקובל בצפון הודו, בין מה שאוכלים ההינדים ומה שאוכלים המוסלמים ועוד.

ככלל, אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות, שלידם מוגש לחם או אורז או שניהם. ייחודו של האוכל ההודי בא לידי ביטוי במגוון העצום של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן שונה. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים למשחה ופעמים אחרות נקלים על המחבת כשהם שלמים. התבלינים יכללו כמעט תמיד שום וג’ינג’ר, ואליהם יוסיפו את שאר התבלינים כמו בצל, הל, כורכום, כוסברה, כמון, עלי עץ הקארי, ציפורן, קינמון, גרגירי חרדל. תערובת מאסאלה הינה תערובת המורכבת ממספר תבלינים.

היעדרו של בשר הוא עוד אחד המאפיינים של המטבח בהודו. גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. בדרום הודו הצמחונות היא כמעט מלאה, לעומת זאת, בצפון הודו, ניתן למצוא מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז, שהגיעו בהשפעה מוסלמית. דגים ומאכלי ים ניתן למצוא בדרום הודו ולאורך החופים.

האוכל בהודו פיקנטי עד פיקנטי מאוד. את החריפות מעדנים פעמים רבות באמצעות יוגורט שמוגש בצד המנה או באמצעות הלחמים השונים שמוגשים בארוחה. ההודים מרבים להשתמש בידיים לאכילה. האכילה היא ביד ימין (יד שמאל מגוייסת לפעילויות אחרות) או בעזרת כף.

מסעדות הרחוב בהודו מכונות דאבות. מדובר במסעדות מאולתרות עם סירים מהבילים, המגישות טאלי. טאלי היא ארוחה הכוללת מס’ מנות ומוגשת במגש שקעים עשוי מתכת או אלומיניום. ארוחת טאלי כוללת בדר”כ אורז, דאל, שתי מנות משתנות, כמו למשל תבשיל קארי או נזיד ירקות; צ’פאטי וקערית עם יוגורט, המשמש כרוטב לכל דבר. הקינוח יהיה לרוב כוס צ’אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים כמו ממתקים, קולפי, גולאב ג’אמון או קיר.

צ’אפטי – הפיתה של הודו

לחמים בהודו

צ’אפטי – פיתה דקה הנאפית על ברזל לוהט.
נאן – לחם הודי שנאפה בתנור, מזכיר קצת את הפיתה העיקרית, אך הרבה יותר רך ומעודן.
פורי – עיגולי בצק פריכים ומטוגנים. ניתן למצוא גם בדוכני רחוב.

תבשילים בהודו

פלק פניר – תרד וגבינה ביתית.
אלו פלק – תפו”א ותרד.
אלו גובי – תפו”א וכרובית – פופולרי מאוד.
דאל – נזיד עדשים. מנה הודית מסורתית המהווה חלק בלתי נפרד בארוחת הטאלי, אך מוגשת גם כמנה נפרדת בדר”כ בתוספת אורז וצ’פאטי.
אלו מטר – תפו”א ואפונה.
מטר פניר – אפונה וגבינה ביתית.
ביראיני – תבשיל על בסיס אורז, יכול להיות צמחוני ויכול להיות עם עוף או כבש.
מלאי קופתה – מעין כופתאות תפו”א ברוטב שמנת עם גבינה, קשיו ותבלינים אפויים ברוטב מוקרם.
פולאו – הפילאף ההודי. מנת אורז מאזור קשמיר, הכוללות עשבי תיבול, ירקות ותבלינים.

פאקורה הודית

חטיפים/מאכלי רחוב בהודו

פורי – מאכל רחוב הודי של 4 חביתיות דקות המטגנות בשמן עמוק וקערת תפוחי אדמה העשויה מעלה פיקוס יבש.
מסלה דוסה – מאכל דרום הודי של חביתית בצק נוקשה ממולאת בתפוחי אדמה.
סמוסה – “הבורקס של הודו” – חטיף צפון הודי המבוסס בגרסה המקורית על בצק במילוי תפוחי אדמה.
פאקורה – חתיכות של ירק/גבינה טבולות בעיסה ומטוגנות עמוק. “הגירסא ההודית לטמפורה”. פריך וחטיפי ומוגש עם רטבים שונים וטעימים. יכול להיות מבצל, תפו”א, גזר, וכו’.

יוגורטים

קרד – מעין יוגורט שמכינים בבית או במחלבה השכונתית. נפוץ מאוד במסעדות וכמעט תמיד אפשר להזמין אותו כשלעצמו.
ראיטה – קרד עם ירק או פרי חתוך. יכול להיות עם עגבניות, מלפפון, עם אננס, עם גרגרי חומוס, וכו’.

נשים הודיות אוכלות קולפי

מנות עיקריות בהודו

צ’יקן טיקה – שיפודי עוף שהושרו ביוגורט ותערובת תבלינים, מה שמכונה אצלנו שישליק.
צ’יקן טנדורי – עוף שלם טבול ביוגרט ובמשרת תבלינים אדמדמה שנאפה בתנור חומר (טנדור)
צ’יקן מסאלה – עוף בתבלינים.
רוב סוגי העוף והבשר ההודים (בשר כבש ודג) יופיעו בליווי רטבים שנבדלים בעיקר בסמיכותם וחריפותם. אלו הדרומיים עשויים פעמים רבות עם חלב קוקוס.
צ’יקן קורמה – חתיכות עוף המוגשות בתוך הרוטב העשיר, כדאי לבקש לידו אורז או נאן.

מתוקים בהודו

קולפי – גלידה על בסיס חלב, ניתן למצוא בכל הודו.
ראס גולה – ממתק חלב כדורי וספוגי.
גולב ג’מון – כדורי גבינה דחוסים ומתוקים מאוד מוגשים עם סירופ סוכר ומי ורדים.
קיר – מעדן של חלב, קוקוס, אורז וקינמון.

משקאות בהודו

לאסי – יוגורט קר, בתוספת קרח ופרי, הכל משוקשק למשקה מרענן, מרווה, קר, שאי אפשר בלעדיו בימים החמים שבהודו בנוסף לגירסה הפשוטה (Plain Lassi) יש וריאציות רבות כולל לאסי מלוח, אולם הלהיט המוכתר הוא ללא ספק הבננה לאסי.
מיץ קנה סוכר – נסחט בדוכנים ומוגש עם מיץ לימון.
צ’אי – תה שחור שמבושל על בסיס חלב עם תבלינים שונים (הל, גרם מסלה, ציפורן) והרבה סוכר. המשקה הבסיסי של צפון הודו.
קאלי צ’אי – תה ללא תבלינים וסוכר, לעיתים גם בלי חלב. בדרום הודו הקפה על סביב חלב חם הוא המשקה הבסיסי.

מפה